Il burro chiarificato

Doveva proprio capitarmi agli occhi, dopo averne letto le qualità sul blog di “Le scienze” tenuto da Dario Bressanini, all’Auchan (dove normalmente non si riesce mai trovare ciò che si cerca, e infatti mi è capitato agli occhi mentre cercavo le sottilette). Il burro chiarificato non schizza e non diventa bruno alle alte temperature, perchè non contiene acqua.

Vedremo come si comporterà nelle prossime ricette !

La cicoria Witloof

Due settimane fa alla Coop di Torre c’era la cicoria Witloof in offerta, e così l’ho presa. Ora che  , dopo 14 giorni , continua a rimanere in frigo , e dopo che mia madre – dopo che gliel’ho descritta con il mome che c’è scritto nell’etichetta – non aveva la più pallida idea di cosa fosse, scopro che è l’indivia belga.

Rimango ogni volta sorpreso dal fatto che in cucina ci si spieghi sempre in termini molto approssimativi, al contrario dell’informatica . “Mamma, ho preso la cicoria Witloof “- “La catalogna ? ” Che ? ” “Ma dici il radicchio ? ” “Ma no , è allungato , bianco, abbastanza spesso”. Alla fine Google mi ha aiutato . Stasera la taglierò per lungo, togliendo il cuore amaro, e la farò in padella con un goccio di burro. Speriamo bene 😉

Bistecca alla Maillard

Dopo un eccellente tiramisù (che ho preparato però in due ore anziché i 40 minuti previsti perché il mega robot che ho a casa non è poi così mega), oggi ho provato a fare una bistecca a “punto” che avesse subito la reazione di Maillard, eccellentemente descritta in questo articolo che mi ha appassionato. In tutta la mia vita infatti (perché così ha deciso papà per motivi igienico/sanitari/di alimentazione) ho mangiato bistecche ben cotte che non avevano mai in superficie quella quasi crosticina che invece hanno le bistecche (costate  / fiorentine / Filetti) che si mangiano al ristorante. Così, mi sono chiesto: cosa mi manca per poterne gustare una anch’io ? In un articolo scritto da un appassionato di scienza (ed ecco perché la ricetta era completa in ogni dettaglio, contrariamente a molte ricette nei siti “al femminile”, dove troppe cose scontate vengono tralasciate)  viene descritto cosa succede alla bistecca che mangiamo al ristorante, quella tenera al centro e che nella parte esterna ha una crosticina dovuta alla fuga degli zuccheri presenti all’interno della carne). Proprio per questo, avviene una cosa che non ci si aspetterebbe, e cioé che la carne si stacca da sola dalla padella. L’ottimo articolo spiega anche un altro trucco, e cioè quello di aspettare due minuti dopo la cottura per lasciare che i succhi si spostino verso la parte esterna della carne, più bruciacchiata.

Per me è stata una novità dietro l’altra, per vari motivi: perché avvenga questa reazione è necessario utilizzare una padella di acciaio anziché una antiaderente, la temperatura deve essere molto alta, non bisogna utilizzare olio extra-vergine perché il basso punto di fumo sprigionerebbe vapori non proprio sani, e infine perché bisogna avere a disposizione una vera bistecca, alta due dita .

Sembra incredibile ma anche questa volta mi mancava qualcosa a casa, e cioè su tre cose (padella in acciaio, carne abbastanza spessa e olio d’oliva o di semi di arachidi) mi mancava l’olio giusto. Come per l’informatica , anche in cucina qauando manca anche una piccola cosa, avviene il patatrac.

All’inizio infatti ho pensato di compensare l’assenza dell’olio con un maggior tempo di cottura (seguendo alla lettera l’ottima descrizione, ho riscaldato per due minuti a fuoco alto la padella e poi ho fatto cuocere la carne per 2 minuti per lato dopo averla pepata e salata), ma l’interno della carne era ancora quasi del tutto crudo !

A questo punto ho deciso di utilizzare un po’ dell’unico olio (extra vergine) che avevo a casa, e pur avendolo spalmato con un dito sulla carne anziché versarlo sulla padella per ridurre il pericolo di bruciatura dell’olio, puntualmente si è verificata una nube d fumo, però la cottura è avanzata verso l’interno. Soddisfazione a metà quindi , però la reazione è avvenuta e la parte esterna della carne era veramente squisita, come al ristorante , e la prossima volta sarà perfetta. Unita a un misto di rucola , valeriana ed altre erbe condite con aceto balsamico e olio, ne è venuto fuori un ottimo pranzo domenicale !

Gamberoni al vapore

Preparazione

Sistemare nel cestello per la cottura a vapore le fette di limone e il finocchietto e appoggiarvi i gamberoni.
Cuocere per 3 minuti dal momento in cui bolle la acqua.
Spruzzarli con il vermouth e cuocere per altri 2 minuti.
Frullare la polpa di avocado con il succo di limone, il 1/2 peperoncino e poco sale.
Servire i gamberoni con la salsa di avocado a parte.

Ingredienti e dosi per 4 persone